绿茶、蓝莓、黑巧克力、橄榄油，这些食物被反复证明与更好的代谢指标相关，于是很多人开始大量摄入，期待立竿见影。但同样的饮食，在不同人身上效果差别不小。原因之一在于，多酚这类物质在人体内的吸收率其实很低，大部分在小肠未被吸收就进入结肠，真正进入血液的形式，往往不是食物里原本的那个分子，而是菌群把它拆解之后产生的小分子代谢物。这意味着，吃进去多少与身体实际用到多少，是两件不同的事。食物中的多酚多以糖苷形式存在，需要先被拆开才能吸收，而这一步很大程度上交给了结肠里的微生物。同一个分子，在不同人的肠道里会走向不同的代谢终点。

以鞣花单宁为例，它在石榴与莓果中含量丰富，进入结肠后被菌群转化为尿石素类物质，其中一种被认为与线粒体功能改善相关。研究显示，只有大约三到四成的人肠道里存在能把前体转化为该代谢物的菌群，这类人被称为相应代谢物的产生者，其余人即使吃同样的量，血中浓度也上不去。类似的现象还出现在大豆异黄酮、木脂素与黄酮类化合物上。抗生素使用、饮食结构单一、菌群多样性下降，都会削弱这种转化能力。多酚的生物利用度，本质上是一项菌群功能。

所以策略应该是养菌而不是堆量。持续而适量地摄入多种植物性食物，比短期高剂量补充更有效，因为菌群的转化能力需要时间来建立。把多酚与膳食纤维一起摄入，结肠发酵环境更有利，转化效率也更高。发酵食品能提供多样化的菌种与代谢物，对转化能力有辅助作用。如果近期用过抗生素，多酚的效果可能暂时打折，这属于正常现象，不必加大剂量。至于提取物补充剂，它的标准化程度高、剂量明确，但缺少食物基质与菌群的配合，实际获益未必优于一把莓果。把注意力放在长期的饮食多样性上，比追逐某一种提取物更实在。